臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤（或日光下曝曬）的過(guò)程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延伸保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要差異。

    土家臘肉是湖北、四川、湖南、江西、貴州、甘肅隴西、陜西的特產(chǎn)，已有幾千年的前史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過(guò)他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，拍案叫絕。

    加工制造臘肉的傳統(tǒng)習(xí)氣不僅長(zhǎng)遠(yuǎn)，并且遍及。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以必定份額的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩子串掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制造。

    選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火漸漸熏烤，然后掛起來(lái)用焰火漸漸熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，使用焰火漸漸熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草煮飯或取暖，是煙熏臘肉的有利條件。即便城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)間親朋熏上幾塊

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐厚，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。

臘肉作為肉制品，并非長(zhǎng)久不壞，冬至今后，大寒曾經(jīng)制造的臘肉保存得最久且不易變味。臘五花肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月曾經(jīng)滋味是最正宗的時(shí)分，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉。所以農(nóng)歷三月今后，臘肉就不能在常溫下保存了。

   最好的保存辦法便是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就能夠長(zhǎng)久保存，即便三年五年也不會(huì)變味.

1.吃臘肉時(shí)能夠?qū)⑴D肉先煮后蒸，讓水分緩慢地進(jìn)入肉的安排中。這樣做一方面能夠讓干瘦的臘肉變得潤(rùn)澤起來(lái)，另一方面還能夠去除臘肉上過(guò)多的鹽分。一同，能夠避免攝入臘肉中的有害物質(zhì)-亞硝酸鹽，吃起來(lái)也更安全。

2.必定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地進(jìn)入肉的安排中，讓原本干瘦的臘火腿變得愈加潤(rùn)澤。假如先用鍋蒸就達(dá)不到這個(gè)效果，而假如用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質(zhì)會(huì)受熱急劇縮短，影響水分的進(jìn)入，一同，亞硝酸鹽也難以充沛滲出。

3.吃臘香腸的時(shí)分不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，這樣不利于消化。能夠多和蔬菜搭配，由于蔬菜中的維生素有助于消除臘肉中的亞硝酸鹽，還能起到抗氧化的效果。